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[私房料理] 果醬製作前戲--天然果膠的作法 (圖多多)

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發表於 2014-9-30 00:48:32 | 顯示全部樓層
話說幾天前心血來潮,為了讓自己做的優格更具風味,特地作了一些果醬來作為搭配。
但是我們都知道,果醬的濃稠感,業界大多是加吉利丁/明膠或是洋菜....等凍凝固劑(粉),既然我們都親手做了果醬了,當然要以最天然最健康的作法來處理。
頭都洗了,就不能只洗一半,我們連果膠也要自己動手製作出來。
DSC00734.JPG 果膠是從水果中抽取來的碳水化合物膠質,通常從柑橘的果皮萃取,於適當的糖與酸比例時,凝固成膠體,具有凝膠、增稠及乳化等作用。

參考網路上的製作比例,可以試做看看。
青蘋果    3個
檸檬汁    30ml
清水        900ml
原蔗冰糖   150g
DSC00735.JPG
一般家庭很多都是拿青蘋果來做  (因為青蘋果的果膠含量豐富),但是現在比較不好買到,所以我是用紅蘋果代替,濃稠感會有差。
最好是不要削皮,因為果膠是在果肉與皮的地方,但是我有水果皮的小潔癖,所以還是處理掉了。
DSC00736.JPG
蘋果洗乾淨切片,加入清水,煮到滾之後,關小火熬煮約30~45分鐘。
DSC00737.JPG
把蘋果煮軟,熟透,果膠必須在蘋果中經過長時間熬煮才會熬出來,鍋中的水大約剩400~500ml,再把火關掉。
DSC00741.JPG
把蘋果瀝出來,盡量把富含果膠的蘋果汁水分榨乾。
DSC00742.JPG
加入冰糖加熱至完全融化。
DSC00740.JPG
再加入檸檬汁,小火熬煮15~30分鐘,直到濃稠,蘋果汁的顏色會越來越深,攪拌起來會有點濃稠膠著感,刮鍋壁會有半凝固果膠狀,就差不多完成了。(忘記拍完成的照片耶.... )
DSC00745.JPG
要記得把盛裝的容器煮沸消毒烘乾。
DSC00746.JPG
趁熱裝入瓶中。
DSC00750.JPG
加蓋倒置之後,呈現真空狀,這樣可以保存久一點,放進冰箱中。
有沒有很漂亮啊.....^^

記得,果膠溫熱時比較是液態狀,放進冰箱冷藏會更加凝固。糖酸的比例不能減,否則果膠的凝固度會受到影響。
做這些果膠的作用,平時可以抹吐司或是搭配優格或其他主食吃。但我做果膠最大的用意,是要替代吉利丁凝結果醬用,如果要做一些果醬是水分比較多的,不易凝結的,就可以加一些果膠進去了。


天然果膠小知識
果膠是一類多糖的總稱、一組聚半乳糖醛酸。,它是植物細胞間質的重要成分,主要由半乳糖醛酸與它的甲酯縮合而成。果膠也是一種天然的食物添加劑,爲制造果醬果凍等的原料。日常生活中,果膠通常從柑橘的果皮萃取,通常呈黄色或白色的粉末狀,具有凝膠、增稠及乳化等作用。果膠在食品制作上,經常用於果凍、乳酸飲料及雪糕等。此外,果膠也可爲水果保鮮之用。

http://www.zwbk.org/MyLemmaShow.aspx?zh=zh-tw&lid=225586
(資料引用出處)




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 樓主| 發表於 2014-9-30 15:00:01 | 顯示全部樓層
mei白 發表於 2014-9-30 08:18
蘋果撈出不要了嗎?

撈出不要太浪費了啦,我把它磨成泥狀,加在百香果醬裡一起熬煮了,也有另一番口感耶。
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這怎麼食用呢? 抹吐司? 直接吃?
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蘋果撈出不要了嗎?

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 樓主| 發表於 2014-9-30 14:57:58 | 顯示全部樓層
tao1021 發表於 2014-9-30 07:01
這怎麼食用呢? 抹吐司? 直接吃?

做這些果膠的作用,平時可以抹吐司或是搭配優格或其他主食吃。但我做果膠最大的用意,是要替代吉利丁凝結果醬用,如果要做一些果醬是水分比較多的,不易凝結的,就可以加一些果膠進去了。
(我把這段加在內文裡了)
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賢慧內~
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CPJ 發表於 2014-9-30 15:00
撈出不要太浪費了啦,我把它磨成泥狀,加在百香果醬裡一起熬煮了,也有另一番口感耶。 ...

物盡其用!
太棒了!

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CPJ 發表於 2014-9-30 14:57
做這些果膠的作用,平時可以抹吐司或是搭配優格或其他主食吃。但我做果膠最大的用意,是要替代吉利丁凝結 ...

想再去網友家 上課啦 哈哈哈哈
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